La castagna ha sfamato intere popolazioni durante le
guerre e le carestie: fino agli anni '50 costituiva ancora
una delle basi dell'alimentazione in molte zone montane e
rurali, tanto da essere chiamata "pane dei poveri". La
coltura di questo albero (Castanea sativa) tipico
dell'Europa merdionale ebbe grande impulso nel Medioevo:
solo in Italia ne sono censite circa 300 varieta'. La piu'
pregiata' - per gusto e pezzatura - e' il cosidetto
"marrone", che non solo e' delizioso consumato lesso o
arrostito, ma puo' essere utilizzato come versatile
ingrediente per un numero sorprendente di pietanze. Le
proposte di oggi hanno tutto il sapore ed il fascino dei
primi giorni d'autunno.

Tagliolini al profumo di bosco

Ingredienti per 6 persone

quattro uova
150 g
di farina di castagne
200 g di farina bianca,
3 porcini di medie dimensioni,
abbondante prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio,
olio di oliva, paprika
pepe rosa in salamoia, sale
parmigiano grattugiato

Fare la fontana: preparare la sfoglia impastando le due
farine con le uova ed un pizzico di sale, lavorarla fino
ad una consistenza elastica, poi farla riposare in
frigorifero avvolta nella pellicola. Nel frattempo pulire
i funghi, tagliarli a fettine, e sofriggerli in poco olio
caldo con aglio, paprika, meta' del prezzemolo e il pepe
rosa schiacciato con lama di un coltello. Tirate la
sfoglia non troppo sottile, quindi passatela nella
macchina o sulla chitarra per fare i tagliolini, Lessateli
in acqua bollente salata (cuociono in un minuto al
massimo), scolarli e farli  saltare in padella con i
funghi. Fateli insaporire per qualche istante prima di
aggiungere ancora prezzemolo e parmigiano grattugi